المطابخ مؤسسات لاعداد أشهرالاطباق (كبطاقة وهوية) – المطبخ الكردي -الجزء الثاني – خديجة مسعود كتاني

وفقً ماجاء في برامج الصندوق الأسود للسيد فائق شيخ علي ويقول:

في ٩٨-٩٩ القى استاذ المصري متخصص في الفرعونيات ب جامعة (سوس) كلية لندن للدراسات الشرقية اسمه (الدكتورعكاشة دالي) Dr.Okasha El DALY

الذي كان (يبعث) كل فترة الى مصر للنظر في آخر الاكتشافات واللقى ليستحضرها ويصورها بالسلايدات ، يقرأ عنها ويناقشها مع المتخصصين ٠ عندما أقام ندوى في ديوان الكوفة قال ، قبل (٥٠٠٠) سنة حدثت هجرة عراقية من أرض السومريين الى مصر النيل ٠ثم وضح بثلاث أدلة هذه الحقيقة :

١- المراكب المصرية عندما ترسوا في النيل تستعرض في مقدمتها رأس القطة أو الكلب أي الحيوانات الاليفة ، أما المراكب العراقية فتستعرض في مقدمة مراكبهم رأس الأسد أو الثور٠

٢- والمصريين قالوا نحن لا نزرع غيرالقطن والكتان ولا نزرع شلب الرز والحبوب ٠

أما العراقيين فجلبوا معهم في رحلة الهجرة من العراق مأكولاتهم وبذورهم من الرز القمح والشعير ٠ وإعتبر أرض السومريين مهد الحضارارت ومهد زراعة شلب الرز وحبوب القمح والشعير ، كذلك يجمع علماء الآثار الى ان زراعة الحقول الرطبة تعود الى الشعب الصيني ويعود هذا الاكتشاف الى ( ٤٣٣٠ ق٠م ) على أساس تأريخ الكاربون ، وذلك بعد العثورعلى حبوب الأرز والمواد العضوية في التربة الموجودة في موقع (كاودوين) في مقاطعة كونشان في ساوسيشان والتي تعود الى (٣٠٠٠-٤٠٠٠ ق٠م) ٠ إضافة الى الأدلة الاثرية على تخزين الأرزغير المقشور للجيش ومع الفقيد تعود للعصر الحجري الحديث في عهد اسرة (هان) الصينية٠

يتميز العراق برزاعة ( العنبر) ذو النكهة المتميزة ٠ أما مناطق أقليم كردستان  السليمانية رائدة بزراعة هذا المحصول ، محافظة دهوك مدينة عقرة و (شێلادزێ) معروفة بزراعة (الرز الكردي) المتميز وتبلغ المساحة المزروعة في عقرة أكثرمن (١١٤٥٠)  دونم الذي يزرع مع انتهاء الربيع وبداية الصيف وأهم الأنواع التي تتميز بها المنطقة (ثلاثة أشهر) = (سێ مەهـ) ، (ستة أشهر) = (شەش مەهـ)

(کەس نەدیتی) ٠ رغم ذلك زراعته محدودة لا تسد الحاجة المحلية حاليا والسبب الرئيسي يعود الى تراجع دور القرى بعد أن هدمت أثر حملة الانفال السيئة الصيت على يد الحكم البائد٠

أما الخطة والشعير فلقد خرجت من أرض الرافدين والسومريين وانتشرت في أنحاء المعمورة٠

أهم أطباق (الرز) في المطبخ الكردي :

١ـ  گلول = رز وماء اللبن الخاثر

لبن (الخاثر) ، ماء ، الرز الكردي ، قليل من الملح + دهن

يخفق اللبن مع الماء بحيث يكون القوام متوسط ، يغسل الرز الكردي ويقلى في الدهن وتضاف خلطة الماء واللبن المخفوقة ،  يضاف قليل من الملح ،

يطهى ليكتسب القوام المطلوب ، يرفع عن النار قبل نفاذ ماء اللبن كليا وقوامه قوام شوربة ثقيلة ، ويمكن إضافة النعناع الأخضر الى ماء اللبن ذلك حسب الرغبة ، و يقدم الطبق بدون نعناع مع الدبس المحلي والراشي (الطحينية ) ٠

٢- رز باللعية (برنجا ب کاری )  

اللعية من الأعشاب الربيعية المهمة التي تدخل في أكثر من طبق كردي وهو لذيذ ومفيد جدا ٠لاهل المنطقة خبرة قديمة في طهيه يجب إرتداء القفازات في تنظيفه وغسله ٠

اللعية النظيفة + الماء + خلاصة السماق + قطع لحم الضأن + البصل + ملح  يسلق أكثر من ثلاث ساعات الى أن تزول المادة اللاذعة والسامة ، يضاف ٤-٥ ملعقة طحينية بعد أن يستوي

يقدم كطبق مقبلات ، طبق الكبة ، الرز باللعية ، البرغل باللعية ٠

٣- تمن باجلة (برنجا ب باقلک)  من المطبخ العراقي دخل المطبخ الكردي

الرز+ فصوص الباقلاء الطرية منزوعة القشرة + لحم الضأن + الشبنت المثروم

تطهى قطع اللحم ويفضل بدون عظم ويقلى ، يقلى الشبنت والباقلاء الطرية منزوعة القشرة مع اللحم المطبوخ مسبقا يضاف الرز ثم خلاصة ماء اللحم والملح ٠

٤- تمن بالجزر( برنجا ب گێزەر) من المطبخ العراقي

يقلى مثروم اللحم (القيمة) + جزر مقطع مكعبات صغيرة + حبات البازلاء الخضرا + ملح + فلفل اسود + ملعقة دارسين ثم يضاف الماء٠

٥- رز باللهانة (برنجا بکەلەم)

يقلى البصل المثروم + قطع اللهانة + يضاف خلاصة ماء سماق + الرز+ فلفل اسود

٦– رز بدبس الرمان  (برنجا ب شەبرمان)، دبس رمان أصلي ٤-٥ ملعقة أكل + ماء + الرز + يضاف جوز محمص  بعد الاستواء ٠

٧- رز بالماش (برنجا ب ماش) ، ماش مسلوق + بصل مثروم مقلي + الرز + فلفل اسود +  الماء والملح

٨- رز ببذور اللوبيا اليابسة (برنجا ب لوپیک) وتتبع طريقة ( رز بالماش)

٩- رز بالخضراوات ، باذنجان + طماطة + فلفل رومي + رز + خلاصة الطماطم + معجون الطماطم + فلفل اسود

١٠- رز بالاعشاب الربيعية الطبيعية في المنطقة منها :

• رز بالبربين (برنجا ب پێرپینە) من النباتات العصارية oleracea oleracea)
• رز بالتيكوت (برنجا ب سێ بسک) ( Androcymbium-gramineum
• رز بالحميض (برنجا ب ترشوك) Rumex- scutatus ويستخدم في الحالات المرضية في الرز وإلا يؤكل نيا٠

الطريقة :

يقلى البصل والاعشاب قليلا + خلاصة ماء السماق ماعدا الحميضة + رز + ملح + فلفل اسود حسب الرغبة

أعشاب ربيعية كثيرة أخرى تدخل (طبق الرز والبرغل الكردي) في نفس الوقت مثل ( الليش ، هنگەبان ، صورياز ، سترك )  لم نعثر على الاسم العربي والعلمي للأسف

١١- البرياني دخل المطبخ الكردي منذ القدم ، موطنه الاصلي الهند

تقلى( البطاطا + اللوز + الكشمش + لحم الدجاج ) ، يطهى الرز + الشعرية + بهارات البرياني في خلاصة ماء الدجاج ثم تضاف المواد المقلية المذكورة

أو يوضع خبز رقاق غير مخبوز داخل قدرغيرعميق ويوضع ويصب فوقه البرياني ويغطى بالخبز جيدا ويوضع في الفرن لحين يكتسب الخبز اللون الأسمر ويسمى (پەردە پە ڵاڤ)

١٢- المقلوبة (مەقلوبی)

وهي نوعان : اولا

(الباذنجان + والبطاطا + اللحم المسلوق + البصل)  المقلي + الطماطة غير المقلية + الفلفل الرومي غير المقلي الكرفس ، ترص على شكل طبقات داخل القدر يطهى الرز في خلاصة الطماطم ومعجون الطماطة ويصب فوق  التبسي الذي تم تحضيرة مسبقا ٠ يخفض الطبخ حتى يستوى الرز٠

ثانيا: المقلوبة الأردنية : التي عرفها المطبخ الكردي منذ القدم

ويستخدم لحم الدجاج المقلي + باذنجان مقلي + بطاطا مقلية + قطع الطماطة

الرز + بهارات الكاري والفلفل الأسود ، يسلق الرز في خلاصة ماء الدجاج ويضاف الى تبسي الخضراوات ولحم الدجاج ويخفض الطباخ  كالسابق٠

١٣- التبسي (طاوة)

تقطع الباذنجان ، البطاطا ، البصل ، الطماطه على شكل حلقات ، تقلى الباذنجان  البطاطا والبصل ، يقطع لحم الضأن او العجل الى قطع مناسبة يسلق في الماء ويقلى ، توضع حلقات الطماطم في الأسفل وتفرش باقي الخضراوات على شكل طبقات مع الكرفس المثروم وخلاصة ماء الطماطم ومعجون الطماطم مع اظافة الملح والفلفل الأسود ، باقي البهارات حسب الرغبة ويطهى لمدة ٣٠ دقيقة ٠

١٤- الدولمة (إبراخ)

تحضر من أوراق اللهانة ، العنب أو السلق ، إضافة الى البصل ، الباذنجان  الطماطة  الكوسة ، الفلفل الرومي ، اللحوم الحمراء المثرومة ، تطبخ الأوراق والبصل لتكسب الليونة ، تشكل خلطة الرز + الزيت + الطماطة المثرومة + مثروم اللحم +  معدنوس مثروم + دبس تمرهند أو دبس الرمان حسب الرغبة  الثوم +  معجون طماطة + فلفل اسود + فلفل أحمر+ ملح ،  يحشى البصل ويوضع اسفل القدر تحشى الخضراوات تباعا بعد التخلص من اللب بأداة خاصة متوفرة في كل المطابخ ٠ ثم نستخدم الاوراق توضع فيها ماتبقى من الخلطة ، هذه الخطوة تحتاج الى خبرة ومهارة ، يوضع القدر على النار ، يضاف الماء المغلي بعد إضافة الحامض والملح بحيث يمكن رؤية الماء بين حبات الدولمة يترك ليغلي ويختفي الماء ، يخفض الطباخ آخرعشرون دقيقة ويطفأ ٠والنوع الثاني ( کەلەمی) : نستخدم فقط ورق اللهانة والبصل وخلطة الرز المذكورة بدون معجون طماطة ٠ وتتبع كافة الخطوات المذكورة٠

١٥- البرغل

البرغل من الاطباق الرئيسية في المطبخ الكردي ٠ كان الكرد يمونون البرغل منذ القدم ويخزنونه لمدة سنة كاملة ، نظرا لظروف المنطقة المتقلبة الغير مستقرة بسبب الحروب والمنازعات وشحة المواد أكثر الاحيان ، وكان يعد محليا في البيوت  نظرا لمهارة وخبرة أهل المنطقة ومعرفة كيفية الاعتماد على انفسهم في توفير لقمة العيش رغم كونها من العمليات الشاقة ٠ يسلق القمح في قدورعملاقة تسمى (مەنجەل)  التي تسع كميات كبيرة من الحبوب ٠ تنظف الحبوب من الشوائب بايدي ربات البيوت يوضع القدرعلى الموقد ويلهب النار في الحطب لتطهى حبوب الحنطة ، ثم يفرش على سطح البيت ليجف ويطحن في أقرب طاحونة  تفرزمشتقاته بواسطة الغرابيل المختلفة للحصول على البرغل والسميد (البرغل الناعم) والجريش أما الحبية فهي حنطة يتم ظربها بمدقات خشبية لفصل القشرة عن الحبوب وعادة يتولى الرجال هذه المهمة لما تتطلب من قوة بدنية ٠

أطباق البرغل : (صاڤار)

البرغل العادي : كل مقياس برغل يحتاج مقياسين ماء مغلي ٠

تقلى الشعرية لتكتسب اللون الأسمر يضاف البرغل ويحرك قليلا في السمن أو الزيت ويضاف الفلفل الأسود والماء المغلي ، يفضل إضافة خلاصة ماء اللحم أيًا كان ،  يترك ليغلي ويختفي الماء وتتكون الثقوب على سطح البرغل ، يخفض الطباخ  لمدة ٢٠ دقيقة أو أكثر لينضج تماما

يطهى البرغل بعدة طرق هي :

• (برغل + العدس) وتسمى المجدرة باللغة العربية و( سینگ مریشک أو کچلوک) باللغة الكردية ٠ هذا الطبق هو مجرد خلط العدس مع البرغل ويكون العدس أقل ، تشوى بصلة مثرومة اسفل القدر ثم تضاف المواد الأخرى وتحرك يضاف فلفل اسود والماء المغلي ويطهى ٠
• برغل + كمأ + بصل + فلفل اسود + ماء عادي أو ماء دجاج مغلي حسب الرغبة زيت نباتي + ملح
• برغل حامض (صاڤارا بطرشی)

برغل + خلاصة الطماطة + معجون طماطة + بصل + فلفل اسود + زيت نباتي

قليل من الحامض + ملح

• برغل بالكراث (صاڤارا ب قراد)

برغل + كراث + زيت نباتي + ملح + ماء مغلي

• برغل بأوراق البصل الخضراء (صاڤارا ب پیڤاز تەرک)

برغل + أوراق البصل الخضراء + زيت نباتي + ملح + ماء مغلي

• برغل مع اللحوم الحمراء أوالبيضاء (صاڤارا بگوشت)

برغل + لحم دجاج أو لحم الضأن + خلاصة ماء اللحم + فلفل اسود + ملح

١٦- الكبة : (كوتلك)

تتنوع اطباق الكبة في المطبخ الكردي ويتم إعدادها بالشكل التالي :

يضاف الملح للجريش وينقع لمدة ساعة ٠ تشكل الكبة بوضع القيمة داخل كرة العجين المقعرة ويحتاج العمل القليل من الممارسة لضبط العملية ٠

إعداد مثروم اللحم:  ويفضل خليط  (لحم الخروف + لحم الابقار)  + بصل مثروم  كرفس + البهارات (فلفل اسود + كاري) ٠

أنواع الكبة:

١-كبة الحامض =(طرشك) وتتضمن : نوعان ١- يستخدم ماء الطماطة ٢- خلاصة ماء السماق فقط ٠

الكبة + سيقان السلق المقطعة + باذنجان + كوسة + البصل + ماء السماق + ماء عادي+ ملح ٠ أو محل ماء السماق خلاصة ماء الطماطة والمعجون ، حسب الرغبة ٠

يشوى البصل اسفل القدر في القليل من الزيت النباتي تغسل وتقطع الخضراوات

وتضاف الى البصل وتحرك لمدة خمسة دقائق ويضاف الماء وخلاصة ماء السماق

والملح والبهارات وتترك لكي تغلي لمدة عشرة دقائق وتضاف الكبب على وجبات

وترفع من اسفل القدر بواسطة المشبك لكي لا تلتصق وتترك لتستوي٠

٢- كبة لبنية ( کوتل دەوک )

يخفق اللبن مع الماء جيدا ويوضع على النار ويحرك باستمرار لحد الغليان توضع الكبب على وجبتين أو أكثر حسب العدد ويضاف الزعتر والنعناع وقليل من زيت الزيتون ويمكن التأكد من الاستواء بالضغط على الكبة وملاحظة الليونة ٠

٣- كبة باللعية (طرشكا بكاري)

لعية مطبوخة مسبقا + كمية متوسطة من الماء العادي + ملاحظة الملوحة و  الحموضة والملوحة ، وتضاف الكبب عندما يغلي الخليط ٠

٤- كبة باليقطين (طرشكا كولندي)

تطهى قطع اليقطين مع القشرة في قدر كبيرة نسبيا لكي تستوي ، يطبخ اللحم والحمص معا ٠ تضاف قطع من اليقطين متوسطة الحجم + ماء اليقطين الى خلطة اللحم والحمص ، تضاف الكبب على وجبات مع الفلفل الاسود والفلفل الاحمر

٥- كبة الشمندر(طرشكا صلكا)

كبة + شمندرمطبوخ مسبقا + سيقان السلق + بصلة + خلاصة ما السماق + ملح

٦- كبة بالحمص ولحم الضأن (طرشكا بنوک و گوشت)

كبة + لحم مطبوخ + بصل مثروم (خشن) ، فلفل حار ، ملح

٧-  كبيبات بالقرع (دولەمە)

كبة صغيرة الحجم + لحم الضأن المطبوخ المقلي + مكعبات اليقطين الغير المطبوخة + دارسين + فلفل اسود + ملح

توضع طبقة مكعبات اليقطين غير المطبوخة اسفل القدر ثم طبقة من اللحم المطهو المقلي ثم الكبيبات

ونزيد الطبقات حسب الكمية ، تضاف البهارات وقدحين من الماء وتطبخ على نار متوسطة على نار متوسطة ٠

٨- كبة بالقرع (كوندكا بكوتلك)

كبة ، قرع أخضر بالكردي (كوندکێ سیلەحی) نوع هجين يختلف عن قرع اليخنات

تتميز هذه الكبة بصغر حجم الكبيبات وهي عبارة عن كرات صغيرة وتتشكل من عجينة مسحوق الرز المجفف ومثروم اللحم وماء العجن ، تغلى هذه الكبيبات الصغيرة غلية خفيفة مسبقا لكي لا تلتصق ببعض ، توضع قطع اللحم المطبوخ المقلي اسفل القدر ثم  الكبيبات وأخيرا مكعبات القرع مع رشة فلفل اسود تتبع نفس طريقة (الدولەمە) ٠

كبة مێردین (کوتلکێت مێردینێ)  ، مقياس برغل ناعم  ، مقياسين جريش + حشوة (لحم الخروف + لحم العجل ) + بصل + ثوم + فلفل رومي مثروم + فلفل أسود

تشكل الكبة على شكل قرص محشو بالقيمة ، يطهى في الماء  و يقلى بعد أن يغمر في البيض المخفوق ٠

٩- كبة حلب

من الاطباق القديمة في المطبخ الكردي ( کوتلکێت حەلەبێ)

یسلق الرز وتكون كمية الماء المضاف أكبر من الماء عند طبخ الرز العادي  ليكون لينا سهل التشكيل ويعجن ليتماسك ، أحيانا يضاف الكركم الى العجينة ٠القيمة

( لحم عجل + لحم الخروف مثروم ) ،  فلفل اسود وقليل من البهارات السبعة ٠ تشكل كبة الحلب بشكل طولي مديببة الطرفين ، تحشى بالقيمة ، تغمر في البيض المخفوق وتقلى في الزيت النباتي ومن الأفضل دائما زيت الزيتون المخصص للقلي ٠

١٧- الكفته (رهک)

مثروم (اللحم ،٣فص ثوم مثروم ، كرفس )+ رشتين طحين + بيضة + فلفل اسود و أحمر + دهن للقلي ٠

(گڤشک )

مثروم (اللحم ، معدنوس أو كرفس  حسب الرغبة)  + فلفل اسود + ملح

قدح من الرز الكردي او شبيهه تخلط المواد بصورة جيدة حتى تتماسك المواد ٠ تشكل الكفته على هيئة كرات مستديرة أو طولية مدببة الطرفين (مثل كبة الحلب)

نأخذ قدر غير عميق لهذا الطبق

نقطع ٣ بطاطا + ٢فلفل رومي أخضر + ٢بصل الى حلقات وتوضع اسفل القدر نفرش الكفتة على الخضراوات  ، نضيف الملح وقليل من الحامض ويفضل حامض الليمون والماء بحيث يظهر خلال الفراغات بين الكفته وتطبخ لحين أختفاء الماء المضاف ، يسخن الزيت ثم يصب فوق المواد ويترك عشرة دقائق أخرى ليتوزع الزيت والطعم ٠

الحبية (دانة قوت)

وهي عبارة عن حنطة تضرب بالمضارب الخشبية لفصل القشرة عنها ، وتطهر بطريقتين :

حبية بخلطة الطماطة والباذنجان (دانه قوتا بطرشي)

١-يغلى اللحم حتى يستوي ، تضاف الحبية الى ماء اللحم وتغلى حتى تنضج  نحضرخلطة مثروم البصل المقلي + الطماطة المثرومة المقلية + فلفل رومي طري + قطع الباذنجان المقلية + الفلفل والكاري  + الحامض والملح وتضاف بعد أن تستوي الحبية وترتاح ونترك الحبية المخلوطة بالخلطة لمدة ٧دقائق أخرى على النار الهادئة لتكتسب طعم الخلطة٠

حبية مع الكاري (دانه قوتا زەر)

يطهى اللحم مع الحمص في كمية من الماء ، تضاف الحبية قبل نضوج اللحم والحمص لان الحبية تحتاج الى وقت للنضوج  ، يقلى البصل المثروم ويضاف مسحوق الكزبرة ، وتضاف الى خلطة اللحم ، الحمص ، والحبية بعد النضح تماما وتترك لمدة ١٠دقائق على نارهادئة٠

الباجة (سەرو بێک)

وتتضمن : رأس الغنم (سەرێ پەزی)، الكرشة (عیرک)، الكوارع (پێپک) ، المنابير (رويڤیک)

ينظف الرأس ، الكرشة ، الكوارع  وتحتاج الى خبرة ومهارة وتنظيف بمعنى الكلمة

يغسل الرز وينقع ، يضاف اليه اللحم المثروم أو الكبد المثروم حسب الرغبة مع الفلفل الأسود لعمل الحشوة

الكرشة :

تغسل الكرشة مع الطحين والسماق ، الملح والماء وتقطع الى قطع مربعة أو مستطيلة بطول ٦ أو ٨ انج ، وتخاط بالخيط على شكل كيس مفتوح من أحد الجوانب ويشحى الى نصفه ويخاط الجانب المفتوح ٠

المنابير :

تغسل المنابير جيدا مع الطحين والسماق والملح ويقلب السطح الخارجي الى الداخل ويغسل مع الطحين والسماق والملح والماء ، وتحشى أيضا

الرأس :

يغسل الرأس جيدا تزال العيون والانف وتزال القرون ان وجد ، ثم يغمر في ماء مغلي لمدة  دقيقتين ، يرفع ويزال الشعر منه وتكرر العملية حتى نتخلص من الشعر تماما ثم يمرر الرأس على اللهب للتخلص من الزغب والشعر الناعم كليا ويغسل بشكل نهائي للتخلص من أثر الحرق ثم يغسل بالطحين ، الملح والسماق٠

الكوارع :

أما الكوارع : تغسل بالماء جيدا وتغمر في الماء المغلي لمدة دقيقتين ترفع ويزال الشعر حالا ، تزال الحوافر بسكين رفيع ويمررعلى اللهب لإزالة الشعر الناعم ، يشق مابين الحافرين وينظف ويغسل جيدا ويدعك بالسماق الطحين والملح ويغسل ٠

يوضع كمية  كبيرة من الماء في قدر كبير الحجم على النارحتى يغلي ، توضع  جميع الأقسام قطع الكرشة المحشوة ، الرأس ، الكوارع ، المنابير +  في القدر وتترك  ويلاحظ رفع الزفرة كلما ظهرت ثم نضيف الحمص المنقع والفلفل الاسود  خلال السلق تثقب الكرشة بالشوكة من عدة جهات وتترك لمدة ٢-٤ ساعات لكي تنضج ، فقط المخ يرفع بعد الغلي ب ٣٠ دقيقة